天然酵母パンって最近、よく耳にすることが増えてきました。
けども、パンを焼くという時に使うのは今でも主流なのはイーストを使ってのイメージが強いですよね。
どちらもパンを焼くために使う菌なのですが、使い分け、どのような違いがあるのか？わからない方も多いかと思います。
そこで、今回は天然酵母とイーストの違いについて紹介します。
生地を発酵させる為に使う酵母とは？
水と糖分を結びつけることでパンの生地を発酵させる働きで、発酵する時に炭酸ガスを利用し、生地が膨らんでくれます。
このことをパン酵母と呼んでいます。
酵母の発酵を利用している食品にはパンの他にも味噌・お酒・醤油など様々あります。
その中でもパンに使われる酵母の代表としては皆さまがよく耳にする「イースト菌」です。
どうしても天然酵母と比べられてしまい、化学的に作りだされてしまう添加物と誤解されてしまう方も多いですが、
単種の微生物を工業的に純粋培養したものであり、決して化学的に作り出したものではないのです。
その為、よく天然酵母に比べると、イーストは人工的なイメージがありますがそれは誤りなのです。
イーストと天然酵母の特徴とは？
イーストも天然酵母もどちらも自然界から存在している酵母になります。
ここではイーストと天然酵母の主な特徴を紹介します。
① イーストとは？
パンに適した強い発酵力を持った菌だけを集めて工場で純粋培養された単一酵母菌のことをいいます。
その為、短時間でパンを膨らませる力があって発酵力が安定しているのが特徴です。
酵母が単一の為、クセがないのであらゆるパン作りで利用できます。
イーストには様々な種類があり、培養したパン酵母そのままの「生イースト」、
発酵の手間なく直接混ぜ込んで使える細かい粉末状の「インスタントドライイースト」。
生イーストとドライイーストのいいとこどりで冷凍タイプの「セミイースト」など豊富にあります。
初めてパン作りをされる方やお手軽にご家庭にてパン作りされる方に人気です。
② 天然酵母とは？
果物（ぶどう・イチゴ・もも・梨・パイナップル・バナナなど）や穀物（小麦・玄米・麹）などのまわりに付着する酵母菌ぞ採取し、自然に発酵させた酵母のことをいいます。
イースト菌に比べると発酵力が弱く、パンが出来上がるまでに時間がかかります。
けど、天然酵母のパンは実に「ゆっくりと時間をかける」ことが美味しさの秘密。
豊かで奥深い味わいはゆっくりとパンを育てている酵母だから生まれるといわれています。
しかしながら、一方として不安定な一面もあることから、発酵不足でパンが膨らまなかったり、発酵過多で膨らみすぎてしまう場合もあります。
天然酵母には種類も多く、ドライイーストと同様に手軽に使える粉末タイプのものから、
種おこしをして使うタイプ、ドライフルーツなどから作る自家製のものなど、その種類はかなりあります。
更には自然界に存在するパンに適した酵母だけを選別して培養したものまであります。
初心者にはなかなか難しいとはいえ、好みなどにあわせたり、自身のレベルに合わせてチャレンジできる楽しさも魅力の1つです。
イーストパン・天然酵母パンのメリットとデメリットとは？
天然酵母とイーストにはそれぞれの特徴がわかった所で、メリットとデメリットをお伝えしたいと思います。
両方をわかっているとその時々に応じて、使い分けができるのでおすすめですよ。
① イーストパン
★ メリットは
● パンの発酵力が高く、発酵する時間がわかりやすいのが特徴です。
● イーストの保存も比較的長いので、初心者向けです。
● 生地が軽いので食感がもちもちです。
★ デメリットは
● 発酵が早いため、うっかりすると発酵しすぎてしまうケースがあると言われてます。
● 日にちが経つと固くなってしまいます。
② 天然酵母パン
★ メリットは
● 添加物なしで、自家製で作ることが可能です。
● 日持ちもするのが特徴です。
● イーストパンに比べるともっちりとして、食べ応えがあるのでお腹もちがよいです。
★ デメリットは
● 発酵時間がかかること、発酵時間に定まりがないこと。
● 酵母を作るのに手間がかかること。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
私自身、イーストは加工品だと思っていたので、今回、生地を通してとてもよい発見ができたなと思いました。
それぞれに特徴があるので、そのパンに応じて使い分けてパンを焼けたらと思います。
日頃からパンを焼く皆様も是非、参考にしてみてくださいね。
