日本の食卓では必ずってほど欠かせない、お味噌汁。
お味噌汁で使うお味噌を自宅で手作りできるのはご存知ですか？
最近、お味噌を手作りする方が増えているんだそうで、私もこの春ようやく手作り味噌を初めて仕込んで、最近、手作り味噌を使い始めましたがすっかりその魅力にはまってしまい、この冬も仕込むつもりでいます。
これから寒くなってくるとお味噌を仕込む時期。
手作り味噌の魅力はなんといっても作り手によっても保管する自宅によってもそれぞれに味が変わるところ。
時間はかかりますが、コツを掴んだら意外と簡単に手作り味噌はできます。
そこで、今回はその手作り味噌の魅力を作り方を交えて、たっぷりお伝えしたいと思います。
手作り味噌を仕込む時期について
家庭に応じても味がそれぞれ違うのが手作り味噌の魅力。
特にお子様がいらっしゃる方には子供の手からの菌が大人の菌よりも体にもよいといわれています。
実際に我が家でも2歳の息子と一緒に手作り味噌を仕込んで、ドロ遊び感覚で息子は楽しんで材料に触れまくっていましたよ。
そんなお味噌を仕込む時期としてお勧めなのは、「寒仕込み」といいまして、冬の寒い時期に仕込むのがよいとされています。
何故か？と申しますと「寒仕込み」とは冬の寒い時期、1-2月が雑菌が繁殖しずらい時期として言われているからなんだそうです。
ただし、エアコンで暖房の温かいところで仕込んでしまったら「寒仕込み」の意味がなくなるので要注意です。
手作り味噌の基本的な作り方
材料（3.7ｋｇ分）
大豆 1ｋｇ・生麹 1ｋｇ・天日塩 （仕込み用420ｇ・仕上げ用30ｇ）
作り方
①大豆を水でよく洗って、大豆の3倍くらいのお水に仕込む前夜より大豆を水につけて戻します。（最低10時間は必要です。）
②水で戻すことによって、２．５倍になり、水を吸って膨らんだ大豆を2本の指で大豆をはさんでつぶせる位まで煮ていきます。（普通の鍋で２時間ほどかかります。）
※この時、大きな鍋で沢山の水でゆでるようにしてください。
③天日塩（仕込み用）と生麹をよく混ぜておきます。（塩きり麹といいます。）
④柔らかくなった大豆を掬い取ってつぶしていきます。
※ちなみに私は厚手のビニール袋に大豆を入れて、手と足ふみで親子でつぶしてます。
大豆が冷める前の方がつぶれやすいです。
⑤つぶした大豆と③の塩きり麹をよく混ぜていきます。
※ムラが出来ないように均一に混ぜること、耳たぶくらいの固さにするのがポイントです。
もし、固い場合は大豆の茹で汁を加えるとよいでしょう。
⑥空気を抜いて、ソフトボールの大きさくらいに丸めて、袋・入れ物に入れて空気を抜きます。
⑦⑥が詰め終わったら、手で表面をならして天日塩（仕上げ用）を全体にふりかけて、半年以上発酵させます。
※入れ物に詰める場合は味噌にフタをして保管する。
味噌作りにあたっての注意点
手作り味噌を仕込む際にはいくつかのポイントや注意点がありますのでここからはその辺をご紹介したいと思います。
①材料はきちんと計ってから作ること。
材料の分量を間違えることによって、塩分率が下がると酸っぱいお味噌に仕上がります。
味をお試しになった際にめちゃしょっぱいと思うかもわかりませんが、それぐらいでも全然、仕上がった時に美味しくできているので大丈夫です。
②保管場所（熟成場所）
直射日光をさせて、風通しのよいところに保管します。
昔は台所の下がよいとされていましたが、今現代はお家の環境に応じてかわってきますので、マンションとかですとどうしても室内が暑くなりがちなので、玄関など何気に涼しい所においてもよいかもしれないです。
冬場はなるべく人がいる場所で暖かい場所におくことによって、熟成をしてくれます。
③保管期間
だいたい半年おいてください。
夏を超す前に暖かくなっていくことでぐっと熟成をしてくれます。
そして、夏の暑い時期で沢山、熟成をさせて越した頃が食べごろとなるでしょう。
冬に仕込むことでちょうど半年が食べごろになりますが、実は私が今年仕込んだのは3月下旬でその頃にお味噌を仕込んでも夏越していても美味しくできたので、夏前の4月くらいまでに仕込めば大丈夫です。
④カビについて
保管期間の半年の間にカビが繁殖することがあります。
その為、熟成中のお味噌は常にチェックすることが必要となります。
尚、白いカビについては発酵している証でつくので取り除かなくても大丈夫です。
しかしながら、黒いカビや赤・緑など色のついたカビは必ずその部分を取り除いてください。
⑤重石について
4ｋｇ以上を一気に作る場合は重石は必要になりますが、それ以下の場合はお味噌自体の重みで十分、重石になるので特に他に重石を準備がなくても大丈夫です。
重石は塩や豆のように粒状で1ｋｇのものを重し変わりにするとよいですよ。
以上、今回はその手作り味噌の魅力を作り方を交えてお伝えいたしましたがいかがでしたでしょうか？
もし、大豆の準備が大変と思った方にはお味噌のキットというのが販売されていまして、すでに大豆が煮たものなどもあるそうです。
手間はかかりますが、仕上がった手作り味噌を一度、味わったら間違えなく病みつきになること間違えないと思います。
是非、一度チャレンジしてみてくださいね。
